炒青菜需掌握哪些技巧， 1、炒叶菜可以多用油。
炒蔬菜的油量比炒其他菜的油量略多，是为了获得更高的温度。其实油也不全在蔬菜上，一般人不必太纠结。当然，减肥者不要学。
2.等油冒烟了再放食物。
炒菜为了保证不在锅里炒过头，你要等到油热了再把菜放锅里。记得把干菜上的水抖掉，以免溅油。
3.注意温度
炒菜的火候基本是以大火快炒为主，不要用中小火慢炒。否则很难炒出好吃的菜。
4、开水点菜
如果不能快速炒，可以往锅里倒少量开水，记住是开水，记住是少量，多了就变成炒菜了。点白开水也能保持叶子的鲜嫩。
5、沿锅边放入醋
如果要给菜加醋，记得不要直接把醋倒在菜上，要沿着边缘加醋，这样更香更醇。
6、盐的时机。
做菜的时候，放盐最重要！有些青菜，比如生菜、大白菜，已经是饱水了，炒到八成熟的时候一定要放盐。如果放盐早，会产生一滩水，容易影响菜的颜色。有些蔬菜，比如菜花、红薯叶、南瓜苗，水分不多。
放油后最好将需要的盐融化在油中，然后将蔬菜倒入锅中快速翻炒，这样在炒的过程中蔬菜中的一小部分水分会被逼出来，更好的保护这类蔬菜的翠绿色。
7.平板装载
炒菜不要堆成一团，不利于散热，盖着的地方会继续受热影响口感。在盘子上应该尽可能的平。
8.油炸前先把水焯一下。
如果真的不会炒青菜，我教你最简单的方法。先把蔬菜焯一下，然后在锅里煎。这样蔬菜不会被炒，也不会变黑，反而会有更多的营养流失！
扩展：为什么炒蔬菜会出水？
炒太久，早放盐。蔬菜本身富含水分。高温会破坏储存在蔬菜细胞中的液泡，让水分流出，而盐在渗透原理的作用下也能使蔬菜中的水分沉淀出来。所以炒蔬菜的时候，如果火不够大，就让蔬菜长时间处于高温状态。
会流出很多水；如果盐放的太早，炒菜的时候，炒出来的菜会变成蔬菜汤；
为什么炒蔬菜会有苦味？
青菜本身有苦味，对身体无害。青菜有一点苦或涩的味道，因为普通的茎含有少量的鞣酸，对身体不会有什么伤害。冬天的蔬菜是一年中最好的时候，冬天晚上的低温保持了蔬菜中更多的糖分和营养。恰恰相反，
天气暖和时，蔬菜会变苦。
如何炒蔬菜不加水不发苦？
水焯一下，快速翻炒，锅里放盐。热烫是指将蔬菜放入沸水中煮至半熟，然后油炸。焯水蔬菜可以去除蔬菜的苦味，缩短油炸时间；快炒要求炒蔬菜时火力要大，高温下缩短蔬菜的烹饪时间，炒到8、9成熟时加盐。
它可以减少盐中的水分在蔬菜上的沉淀。
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