五香牛肉的做法和配方， (1)盐水生产材料
八角50克、桂皮50克、高良姜50克、花椒25克、茴香200克、陈皮10克、草果10克、丁香1克、姜片80克、葱50克、冰糖150克、盐250克、牛腿骨1根、料酒500克、清水30公斤。
(2)卤水的生产
1.所有调料洗净沥干后，用纱布和姜片、大葱一起包起来，做成调料包。
2、取冰糖50克打碎，翻炒成糖色。
3、小腿骨飞水去血，然后打碎放入汤桶。加入冰糖、盐、糖色和香料包，加入30公斤水。大火煮开去浮沫，转小火焖1小时。关火，拿盐水。
4.关火后取出调料包，打开取出姜葱渣，然后扎紧调料包放回汤桶。
(3)腌制牛肉
1、牛筋肉25斤，切成15厘米见方，冷水浸泡一小时去血。
2.将泡好的牛肉放入冷水中，煮沸，焯至挤出不带血。
3.将焯水的牛肉放入盐水中，将水煮沸45分钟，关火。
4.牛肉在盐水中浸泡6-8小时，即可取出成品。
(4)盐水的维护
1.用盐水后，待盐水静置冷却后，除去残渣和浮油，放入容器中冷冻保存。
2.一般一个香料包可以用两次，第三次使用必须重新准备相同比例的香料。
3.腌制好的卤水再利用时，要根据配料的多少，适当加入盐、糖、酱油等调味料。
发展：五香红烧牛肉的制作方法
练习1
配料的准备：
材料：牛肉100克。
卤汁食材：胡椒粉半茶匙、八角2片、桂皮1片、高良姜5-6片、草果1片(碎)、茴香半茶匙、葱花1片、盐1扁茶匙、碎冰糖半汤匙(约25克，即6.5元)、汤400毫升、酒1汤匙。
蘸料：香油1汤匙、生抽1支、红辣椒丝、浙江醋1汤匙、熟油1茶匙、红辣椒丝1汤匙、糖半茶匙。
生产步骤：
1.将卤水(酒除外)放入深碗中，大火煮15分钟。
2.牛肉洗净，放入卤水中，加入料酒，中火煮40分钟左右。
3.取出牛肉，冷却后切成薄片。
4.除了麻油和浙江醋，把酱料在烤箱里蘸一下，大火煮1分钟。取出剩下的酱汁，和牛肉一起上桌。
练习2
食材准备：牛肉一斤，五香桂皮少许，姜三片，葱一根，酱油适量，酒适量，糖适量。
生产步骤：
1.牛肉洗净沥干水分，烧红锅，放入油，爆香牛肉。
2、加入酒、五香桂皮和水，小火煨后转小火煨至熟。拿出来。
3、锅洗净，烧热，放油，爆香放入牛肉，放入酱油、糖、料酒转中火。
4.同时，不断翻动牛肉，避免粘锅，直到卤汁干透。取出牛肉，放凉，切成薄片，即可食用。
练习3
食材准备：牛肉一斤，花椒姜一块，五香桂皮少许，葱红米适量，酒糖适量。
生产步骤：
1.牛肉洗净，去血，用盐腌一下。
2.生姜洗净，拍松。
3、葱洗净扎好。
4.向红盐水中加入糖色、五香粉、姜、葱和牛肉，煮沸。然后用小火卤水至牛肉熟软，取出冷却，切成薄片，整齐地放在盘子里。
5.将麻油和少许盐水倒在牛肉上。
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