麸曲是什么， 麸曲是什么？我们来看看吧！
麸曲是以纯霉菌株和麸皮为原料，通过人工控制温度和湿度培养而成，主要起糖化作用。酿造葡萄酒时，需要与酵母(纯培养酵母)混合进行酒精发酵。麸曲酿造可以用薯干和麸饼为原料，
具有发酵时间短、出酒率高、生产成本低的特点。麸曲因其生产周期短、成本低的优势，一度占据白酒市场的巨大份额。
然而，麸曲也有其局限性。由麸皮制成的曲产生较少的香味物质，并且所得麸皮曲具有微弱的香味和单一的味道。通常需要添加香气物质来增强香气，因此麸曲逐渐被人们所不喜欢。
麸曲的生产工艺
1.原材料的粉碎
原料的粉碎可以促进淀粉均匀吸水，加速膨胀，有利于蒸煮糊化。通过粉碎，可以增加原料颗粒的表面积，从而加强糖化发酵过程中与曲和酵母的接触，使淀粉尽可能转化，有利于提高出酒率。
原料粉碎后，其中的有害成分很容易挥发和消除，有利于提高成品酒的质量。
2.佐料
勾兑是白酒生产工艺中的重要环节。其目的是通过主辅原料的合理配比，为微生物的生长、繁殖和生命活动创造良好的条件，使原料中的淀粉在糖化酶和醇化酶的作用下尽可能多地转化为酒精。
同时，发酵过程中形成的香气物质得以保留，成品酒风格独特。配料要根据原料的品种和性质、温度条件进行安排，对糖化发酵剂的生产设备、工艺条件、种类和质量等因素进行试验和筛选，合理调配配料。
3.烹饪
蒸煮是利用蒸汽的热能使淀粉颗粒吸水膨胀断裂，使淀粉酶发挥作用，同时通过蒸煮杀死原料和辅料中的杂菌，保证发酵过程正常进行。烹饪过程中，原料和辅料中所含的有害物质也能挥发消除。
4.炉渣冷却
渣冷却的主要目的是降低酒醅的温度，以便接入麸曲和酵母进行糖化发酵。通过冷却炉渣，水和杂质可以挥发以吸收新鲜的桨水。在炉渣冷却的过程中，炉渣中所含的还原性物质由于与空气充分接触，可以被充分氧化。
减少了还原性物质对发酵的影响。当炉渣冷却时，新鲜空气可以被吸入残渣中，用于微生物的生长和繁殖。
5、添加音乐
加曲温度一般在25-35左右，比缸内高2-3。如果加曲温度过高，入池糖分过多，会为杂菌繁殖提供条件，容易导致渣结块，影响吸浆，使发酵前期温度上升过快，不利于葡萄酒生产。
6、入池
低温是保证良好发酵的重要手段。低温下酵母能保持活力，耐酒精能力强，酶不易被破坏。并能有效抑制杂菌的繁殖，所以麸曲白酒的生产非常注重低温入池。在其他条件确定后，罐内温度直接影响发酵质量。
一般来说，入口温度应在15-25之间，根据空气温度、淀粉浓度和操作方法而变化。
7.发酵
发酵过程的变化麸曲白酒发酵时间短，发酵周期只有6-7天。与大曲白酒相比，出酒率更高，大曲白酒的发酵周期一般在15-60天左右。在长期发酵过程中，后期酒精发酵很少，但主要形成白酒的香气成分。
麸曲白酒生产正常时，池内发酵变化有一定的规律性，可以用来指导生产。
8.蒸馏
麸曲白酒蒸馏是将酒醅中的酒精成分提取出来，使成品酒具有一定的酒精浓度。同时要通过蒸馏将芳香物质蒸入酒中，使成品酒形成独特的风格。通过蒸馏，还应去除有害杂质，使白酒符合卫生指标。
9.成熟的
刚生产出来的新酒口感差，一般需要存放一定时间让其自然成熟，这样可以减少新酒的辣味，使酒柔和适口，醇香四溢。
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