炒饭用隔夜饭还是新饭， 一般隔夜饭比较好。
因为经过一夜，米粒会充分吸收水蒸气，变得饱满。此时的米饭内软外硬松散，水分少，容易吸收酱料等食材的香味，其淀粉经过一夜会发酵出少量的淀粉糖和多糖。
热的时候这些多糖会产生一种甜甜的香味，让米饭特别好吃，而且还层次分明，有弹性，有嚼劲。
而新鲜米饭因为水分多，太湿太软，在炒饭的过程中不容易吸收酱料等食材的香味，容易结块，不容易散开，很大程度上影响口感。
扩展知识面：扬州炒饭怎么做
配料：青豆、胡萝卜、火腿、香肠、鸡蛋、米饭。
辅料：大蒜籽和洋葱。
调料：色拉油、盐、鸡精。
练习：
1.首先，将胡萝卜和火腿洗净，切成方块，越小越好，但不要打成泡沫。然后把辅料洗干净，切成泡沫。打好鸡蛋，加入一点洋葱沫。
2、锅中放少许色拉油，加至八成热。在剁碎的主料中加入剁碎的蒜沫，在锅里翻炒至能闻到香味(这个过程只需要几秒钟)，然后在锅里翻炒鸡蛋(这个时候要加大火候，这样鸡蛋会比较软，不容易煎熟)。
当鸡蛋煎至金黄色时，装盘。
3.加入少许色拉油，加热至八成热。将米饭放入锅中翻炒。此时，需要在米饭中加入少许盐和鸡精(鸡精不要放太多，否则太鲜不好吃)。当米饭炒到米粒能在锅里跳动时，把刚刚炒好的主料和辅料全部回锅搅拌。
出锅的最佳时间是等到米粒变软不粘的时候。
其他考虑因素：
炒饭用隔夜米比较好，但这并不代表炒饭不能用新鲜米。其实，只要炒饭用的米“干而不湿，软硬适中”，就可以提前上新鲜的米，这样既能散热又能收集表面水分，还能炒出好吃的炒饭。
用隔夜米炒饭也要注意。不要用太干太硬的隔夜饭，否则也会影响口感。
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