为何腌制咸菜会出现亚硝酸盐呢，
1.因为蔬菜原本含有硝酸盐，在腌制过程中由于杂菌的存在，蔬菜中的硝酸盐在微生物中硝酸还原酶的作用下变成了亚硝酸盐。
2.但是，根据不同的蔬菜品种，亚硝酸盐的含量也有高有低。“一般来说，大白菜、紫甘蓝等叶菜类蔬菜的硝酸盐含量高于萝卜等根茎类蔬菜。因此，在腌制过程中，转化的亚硝酸盐也高于后者。”此外，泡菜和酸菜的腌制方法属于发酵。
理论上，如果在理想条件下腌制，泡菜和酸菜中不会出现亚硝酸盐。但是，由于在家烹饪的咸菜和酸菜中不可避免地会混入杂菌，咸菜和酸菜中也会有亚硝酸盐。“如果在相同的条件下将同一道菜制成咸菜、酸菜和泡菜，
咸菜中的亚硝酸盐含量相对高于其他两种。"
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